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什么成就了“涮肉何处嫩要数东来顺”?

发布时间:2019-05-01 18:35 类别:东来顺饭庄

  什么成绩了“涮肉何处嫩,要数东来顺”?

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  民国初年,京城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等,均在贸易富贵的前门大街一带。王府井大街的东安市场,自清末构成市场后,已渐成商贸文娱的集中地。出格是吉利戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的接踵开张,使东、西内城的达官殷商,有了文娱之地。一时花天酒地,日夜喧哗。丁德山看准了形势顺势而发,扩大了运营规模,并将店名改为“东来顺饭庄”。

  涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻,新鲜味美,肥瘦相宜。一只羊只要后腿(黄瓜条)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上脑)几个部位可用。丁德山和他的几个兄弟,一面运营饭庄,一面在东直门处买地种菜和养羊,只用产自内蒙西林格勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊,也就是羯羊,这种羊在刚断奶时就被去了势,丧失了生育功能,肉质细腻没有腥膻味。除间接从内蒙买来成羊供宰杀现用外,还从产地买幼羊,暂放在自家菜园喂养。到1921年东直门外的丁家菜园,已成长到二三百亩,成为东来顺饭庄的大菜库和羊栏。

  为投合达官贵人社会名人食不厌精的需求,丁德山在运营上下了一番功夫,涮羊肉要好,必需具备“选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究”这四大特点。东来顺所用涮羊肉调料,精细讲究,酱油用自家收购的“天义顺”酱园自产的天然酱油;虾油选用河北南北堡小虾所制;黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜、粉丝、香菜、葱姜等,均由丁家菜园制造。东来顺糖蒜原料选用优秀品种的大六瓣蒜,也叫大青苗。严酷按照保守工艺便宜加工而成,经七大步调、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半通明状,口感酸甜脆爽。东来顺暖锅利用清汤,底料包罗海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑与海米连系,使暖锅底汤味道鲜美。

  早在乾隆年间,皇宫里就起头采用景泰蓝全铜作为暖锅锅具,文雅的蓝与富贵花相映托,顶盖上轻烟袅袅,别是一番意趣。东来顺涮羊肉用的铜暖锅,均为特地特制,锅身高、炭膛大、火力旺,锅中汤老是能连结沸腾不滴落,使羊肉片入汤即熟。所用碗盘,均系从景德镇特地定做的青花细瓷,个个精彩如工艺品。十余种调料,别离放置在十多个小碗中,五色纷呈,真正达到色、香、味各具其美。

  再说切肉,过去没有冷库和冰箱,而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。所以羊肉得有必然的硬度才能切。因而,每逢数九严冬,皇宫的护城河,也叫筒子河,水冻三尺。这时专有干这谋生的冰窑工,把冰开凿上来地窑储藏。每年的八月十五,东来顺添涮羊肉时,到东华门冰窑取回储藏的冰,把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实,以便切出的肉片无形。到了上冻季候,东来顺在院里搭席棚,夜里用桶吊水,用瓢一瓢一瓢的泼,结一层冰再泼一层水。如许慢慢构成了一个冰棚。

  如斯讲究、详尽的选料、作工,终究成绩了“涮肉何处嫩,要数东来顺”。

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