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京城老字号--·东来顺·

发布时间:2019-05-02 19:06 类别:东来顺饭庄

  东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年,他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,当前又添加了贴饼子和粥。因为生意日渐兴隆,便取“来自京东,一切成功”的意义,正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年添加了爆、烤、涮羊肉和炒菜,同时改名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报答挖来前门外正阳楼饭庄的一位良庖帮工传艺,使东来顺的羊肉刀工精深,切出后铺在青花瓷盘里,盘上的斑纹透过肉片模糊可见。

  到三四十年代,东来顺的涮羊肉己驰誉京城,三十年代一些帐面记录,每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后创办酱园作坊,测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、暖锅等都由这些作坊加工制造。颠末几代厨师博采众家之长,苦心研究羊肉菜品的制造身手,在爆、烤、涮的根本上逐步总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹饪技法,运营的菜品日益精彩。

  东来顺饭庄以运营涮羊肉久负盛名,多年来不断连结选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地域锡林格勒盟产羊区所产的颠末阉割的优良小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片,每片仅重4.5克,且片片半数,纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”,投入海米口蘑汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。佐料包罗芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口胃为一体,加上便宜的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感奇特,加之该店在数十年前率先鼎新的涮肉暖锅身高膛大,容炭多而不飞灰,底部的铁箅子粗而疏,易于通风供氧,包管炭火一直硬旺。

  除涮肉外,该店还运营多种清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种,奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

  1942年,合作敌手正阳楼倒闭,东来顺在东城从此首屈一指,夺得冠军。1937年北平沦亡后,东来顺的生意也大不如前。文革中,店名曾一度改为民族餐厅、民族饭馆,1979年恢复老字号。该饭庄历来是中外名人宴请宾客的勾当场合,、万里等地方带领曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国高朋。田中角荣等日本历任辅弼来中国拜候期间,也大多来此品尝过涮羊肉。1989年该店的涮羊肉荣获贸易部系统优良产物金鼎奖。1994年在首届全国清真烹调手艺竞赛中,又被认定为清真名牌风味食物。

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